La Puszta me donne des maux d’estomac. A chaque pays, de nouvelles habitudes alimentaires à prendre. Dans cette thébaïde hongroise qu’est la Puszta, pour caler une petite faim j’ai acheté des saucisses dans une épicerie du pittoresque village Hortobagy. Les prenant pour du saucisson, je les ai avalées toutes crues. Savoir déchiffrer le hongrois sur l’emballage m’aurait évité quelques douleurs intestinales.
Aventurier est une activité que je pratique à plein temps sur les routes de la planète. Et l’aventure se vit parfois aussi devant l’assiette. Les cuisines du monde constituent un véritable voyage à travers les cultures et les habitudes des peuples. Certains s’avèrent plus périlleux que d’autres…
On dit que l’appétit vient en mangeant, mais ce n’est pas toujours vrai.
Au Japon, j’ai goûté au fameux utérus de truie, communément appelé kobukuro, sorte de gélatine rose dégustée crue avec du riz, à l’aide des incontournables baguettes.
Sur l’Altiplano bolivien une famille de paysans aymaras m’a fait l’honneur d’un fœtus de lama séché, non seulement pour me remplir l’estomac mais surtout pour éloigner les mauvais esprits. Autre spécialité des pays andins, préparée sur le grill ou en ragoût : le cochon d’Inde, fort apprécié au Pérou et en Equateur.
Mes 4 ou 5 euros de budget quotidien m’astreignent aux petits estaminets. Ces lieux servent une cuisine locale, consistante et bon marché.
Au Mexique, pour quelques pesos on m’a servi dans une gargote du Chiapas de l’escamole. Ce « caviar d’insectes » est en réalité un plat de larves de fourmis, présenté avec du guacamole.
Certains mets peuvent s’avérer littéralement mortels, tel le Sannakji de Corée.  Là encore, les amateurs de gélatine apprécieront. Le sannakji est un poulpe encore vivant dans l’assiette, coupé en morceaux avant d’être ingurgité toujours frétillant. Cependant, ses tentacules sont encore actifs et s’ils ne sont pas avalés très vite, ils peuvent s’agiter dans la gorge et étouffer la personne qui déguste ce plat.

En Chine, ce pays mange-tout, la nourriture ne manque pas de piquants, ni même parfois de poils…  Dans les campagnes reculées comme à la ville il convient de laisser à l’entrée du restaurant ses états d’âmes afin d’apprécier pleinement le plat du jour.
Chiens, chats, cafards grillés, araignées, potage de chauve-souris, cervelle de singe… on dit que les chinois mangent tout ce qui est doté de pattes, sauf s’il s’agit d’une table ou d’une chaise.
Autre spécialité chinoise qu’on m’a servie dans l’Empire du Milieu : les Œufs de cent ans.  Ces œufs recouverts de chaux, de cendre, de sel et de thé, sont enterrés dans des pots de terre qu’on laisse fermenter pendant 100 jours. Le blanc prend une couleur ambrée et le jaune devient vert. L’odeur très prononcée d’ammoniaque qui s’en dégage ne laisse aucun doute, on mange réellement des œufs pourris. A déguster avec des brochettes d’hippocampes.

Au Cambodge, pour remercier une famille paysanne de son hospitalité dans la petite ville de Siem Reap, j’ai proposé d’acheter quelques provisions pour le repas.
Les cinq membres de la famille habitent une masure en bois posée de travers sur des pilotis qui la protègent des insectes et des inondations. Avec le père, Ki, nous partons au marché chercher quelques victuailles. Ce dernier me conduit dans une échoppe de la place. Dans cet antre lugubre où baigne une odeur de viande inconnue macérée dans la coriandre, on vend du chien, vivant ou mort. L’homme en choisit un pas trop osseux que nous rapportons à la maison. Sa femme Kamg découpe aussitôt l’animal en morceaux pour le cuire avec du curry et de la sauce de gingembre. Le plat est accompagné du traditionnel riz. Toute la sainte famille s’installe sur le sol autour d’une natte de joncs et je goûte à ce festin qui m’aura coûté 20 000 riels, soit 3 vénérables euros. J’ai droit à la patte avant droite. Manger du chien n’empêche en rien de posséder son propre compagnon domestique à quatre pattes, bien vivant. Celui-ci nous observe rogner nos os de chien, à courte distance en dodelinant de la tête.

D’autres spécialités locales ont généré en moi un certain dégoût, comme le fameux thé tibétain à base de beurre de yak fondu – au goût très rance – agrémenté de sel de farine d’orge grillée : la tsampa. Impression de boire une soupe saveur “motte de beurre restée trop longtemps au fonds d’un panier”. Un thé aussi épais que peu appétissant, que j’ai dû absorber chaque jour faute d’une meilleure nourriture pour parcourir au cœur de l’hiver la longue route reliant Kathmandu et Lhassa. Dans les épiceries sur le toit du monde, les marchandises au choix très limité parviennent à bord de vieux camions depuis la Chine. Les possibilités de se ravitailler étant rares, j’achetais à dessein des biscuits pâteux et sans saveur afin de ne pas les manger trop vite et les faire durer le plus longtemps possible.

Dans les gargotes de Saigon, on vous sert à la louche pour accompagner le plat du jour du jus… de cobra et de scorpion que l’on voit effectivement flotter dans la jarre.

Sous le ciel hivernal de la Puszta, cette région de Hongrie vouée à l’élevage du bétail, ressurgit dans ma mémoire l’image de ces animaux transformés en “mets savoureux”.
Un quart de l’humanité mange à l’aide de baguettes ; un deuxième quart, soit un milliard et demi de personnes utilisent la main, un troisième quart se sert de couteaux et de fourchettes ; le quatrième quart de l’humanité… ne mange pas.
Pour ma part, je ne mange que le soir. Je démarre toujours mes journées à jeun, et quelques grignotages me permettent d’attendre le soir pour dîner, y compris pendant une longue route. C’est de ce repas vespéral que je tirerai l’énergie du lendemain. La curiosité me fait goûter à des plats inconnus mais je ne suis pas un gourmet et ne fais pas de la nourriture une légende personnelle.

Cependant, il est des cuisines succulentes, et la turque vient à mon goût en haut du palmarès.
Propice aux découvertes les plus singulières le voyage réserve de belles surprises, et pas uniquement au fond de l’assiette.
Déserts, chaînes de montagnes, pays en guerre, à chaque région du monde ses difficultés et ses incertitudes. J’ai approché au plus près la guérilla urbaine de Bangkok durant le printemps 2010, dormi et mangé avec les insurgés de la place Al Tahrir du Caire au plus fort de la révolution égyptienne de février 2011. A Macao je vivais dans la peau d’un clochard volontaire couchant sur les bancs publics face aux prestigieux casinos de cette nouvelle capitale du paraître. Puis les grincements des bandits manchots ont cédé la place à la sérénité empreinte de religion sur le col du grand Saint-Bernard, où de vieux chanoines dispensent aux pèlerins une hospitalité millénaire…